Sicilia Sud Orientale, il cuore del Val di Noto. Qui, cittadine distrutte dal terremoto del 1693 rinascono grazie all’opera dei grandi architetti del barocco siciliano: Modica, Ragusa, Ibla, Scicli sono delle vere e proprie meraviglie dell’arte e tesori inestimabili del nostro paese. Dal 2002 questo è anche il luogo più ricco al mondo di siti riconosciuti dall'Unesco come Patrimonio dell'umanità.
Nel cuore della Sicilia barocca i luoghi che si snodano tra Modica e Ragusa ci affascinano in un susseguirsi di canyon naturali , che riportano stratificati tutti i segni delle civiltà che hanno abitato queste terre: dalle caverne dall'età del bronzo alle catacombe cristiane fino ai resti di chiese bizantine. Ad ornare questi luoghi incantati le antiche masserie, gli ulivi secolari e gli alberi di carrubo.
In questo viaggio tra una delle gemme più preziose del nostro paese, mi fermo a Modica, una manciata di chilometri dal mare, una cittadina quasi “prigioniera” della vallata che la ospita e che al tramonto, quando mille luci si accendono ad illuminarla, ci appare come un delicatissimo presepe.

Modica è un'inaspettata meraviglia... È un effetto bizzarro, unico, qualcosa di addirittura irreale come visto nel prisma deformante del sogno, come un immenso fantasmagorico edifizio di fiaba, il quale, anziché di piani, fosse fatto di strati di case. Da questo accastellarsi, svettano campanili e campanili…
Con queste parole il poeta e scrittore veronese Lionello Fiumi descriveva il suo stupore nel raccontare sulle pagine di un quotidiano il suo viaggio a Modica negli anni settanta del Novecento.

La storia di Modica ci racconta del dominio aragonese (XIII-XVII), quando la città conobbe il suo maggior splendore. L’influenza spagnola ha lasciato un forte segno un po’ ovunque: nel dialetto modicano e nell’architettura della città. Ma gli spagnoli portavano con se usanze e segreti consegnati a loro dai conquistadores e tra questi una ricetta unica, originaria di una paese molto lontano, il Messico, e di un popolazione dalla storia avvincente e suggestiva: gli Aztechi.

..lei (la venditrice di cacao, n.d.r.) macina i semi di cacao; li frantuma, li rompe, li polverizza. Li sceglie, li seleziona e li separa. Li inzuppa d’acqua, li lascia in ammollo e li fa macerare. Aggiunge acqua con parsimonia e prudenza; fa areare, filtra, spreme e mescola il tutto fino a formare una schiuma in superficie; rimuove la schiuma, fa addensare la massa, la fa asciugare e di nuovo aggiunge acqua mescolandola

Sono queste le parole del frate missionario Berardino de Sahagun, giunto in Messico subito dopo la conquista degli spagnoli e avido studioso della religione, degli usi e delle consuetudini degli Aztechi.
I nativi mostrarono al frate le loro usanze e questa preparazione sopra descritta gliela offrirono come tlauetzalli, ovvero “cosa preziosa”. A questa “ricetta base” venivano aggiunte altre sostanze locali come pepe macinato, miele, vaniglia, mais o altre sostanze allucinogene. Si trattava di una bevanda “rituale” consumata solo dall’elite azteca: i reali, i nobili e i mercanti di “lungo raggio” (i “pochteca”, rappresentati nella foto sotto. Il cacao veniva trasportato nella capitale sulle loro spalle ). Gli unici “non nobili” che avevano la possibilità di provare questo lusso erano i soldati e i guerrieri.

Questa ricetta è rimasta invariata nei secoli nelle case tradizionali messicane come in quelle di Modica dove il cioccolato, accompagnato da una fetta di pane, rappresentava un alimento fondamentale delle fasce più povere della popolazione.
Durante la dominazione spagnola in Sicilia, i modicani appresero questo tipo di lavorazione: si iniziava tostando le fave di cacao essiccate su una superficie di terracotta. I semi di cacao puro sgusciati venivano macinati su un “metate” finchè il cacao, ricco e grasso, non si scioglieva diventando un impasto uniforme e vellutato. Il metate è una pietra utilizzata sin dai tempi più remoti in Messico, sulla quale venivano macinati mais, cacao e zucchero di canna, servendosi dell’apposito pestello dello stesso materiale.

Poi si aggiungeva acqua, si sbatteva con forza e il risultato era una deliziosa bevanda al cioccolato del tipo più puro e semplice.
Questa lavorazione non passò mai alla fase industriale e ogni famiglia si faceva il cioccolato in casa , oppure si affidava ai “ciucculattaru”, una figura poetica che passava di casa in casa con il suo carretto sul quale era posto un metate e semi di cacao per produrre, a seconda dei gusti, una cioccolata “espressa”.

Oggi, passeggiando per la città si possono incontrare numerose cioccolaterie che producono ancora in modo assolutamente “primitivo” questo cioccolato in grado di donare al palato sensazioni uniche.

Una lavorazione raffinata e artigianale, capace di distinguere ed esaltare tutte le proprietà delle materie prime utilizzate: i semi di cacao, lo zucchero e gli aromi.
La ricetta è semplice: la pasta di cacao ottenuta dalla macinazione delle fave viene sciolta a bagnomaria ( il cioccolato non deve superare mai i 45°, questo è uno dei segreti…) in un recipiente di rame. Mescolando bene si aggiungono lo zucchero (semolato o di canna) e aromi che per tradizione sappiamo essere la vaniglia, la cannella o il peperoncino. Oggi si attinge anche agli ingredienti del territorio aggiungendo pistacchi, scorzette di arancia candita o fave cuttaie.
Questa lavorazione particolare lascia integri i cristalli di zucchero, che in bocca faticano a sciogliersi e che conferiscono a questo cioccolato quella particolare consistenza ruvida e sabbiosa. Alla vista il cioccolato risulta bruno con riflessi grigi, punteggiato di granelli, la consistenza è friabile e il gusto piacevolmente astringente.

Per poter valorizzare al massimo questo patrimonio del gusto, la Città di Modica ha proposto, primo tra i Comuni italiani, la De.C.O. (denominazione comunale) a tutela della qualità, della promozione e della difesa di questo prodotto locale.
Mi piace concludere con le parole di Leonardo Sciascia, tratte dal racconto “La contea di Modica”:

Altro richiamo, per restare alla gola, è quello del cioccolato di Modica e quello di Alicante (e non so se di altri paesi spagnoli): un cioccolato fondente di due tipi – alla vaniglia, alla cannella – da mangiare in tocchi o da sciogliere in tazza: di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all'archetipo, all'assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto – sia pure il più celebrato – ne sia l'adulterazione, la corruzione