Non si può parlare di Modica senza soffermarsi sulle sue tradizioni culinarie, capaci di mantenere inalterate la semplicità e le genuinità tipiche di una cucina contadina. Ogni piatto ci racconta di un prodotto unico di questa terra, elaborato in modo tale da esaltarne il gusto, il profumo, la ricchezza e la freschezza. Una cucina che sa rispettare il proprio territorio e le materie prime che lo caratterizzano. Piatti che esprimono il calore di una campagna illuminata dal sole e rinfrescata dal Maestrale il cui soffio porta con sé profumi inebrianti di gelsomino e zagare. Il mare non è lontano mentre tutto attorno è un susseguirsi di ulivi, carrubi, mandorli e campi di grano.

Nei campi allagati di luce e colori, tra vecchie masserie e dammusi si raccolgono olive dal sapore inconfondibile, dalle quali si produce, l’olio DOP dei Monti Iblei, un olio saporito, fruttato e del color del sole. Pare che in queste terre il presente e il passato si fondano fino a restituirci inalterati alimenti unici e tipici della civiltà contadina di questo territorio.

Ne sono un esempio le fave “cottoie” o il miele di Monti Iblei, conosciuto e apprezzato sin dall’antichità: a parlarne è perfino Virgilio che nelle Bucoliche, oltre a tessere le lodi delle api iblee, accenna molto chiaramente alla bontà del timo ibleo di questi monti e il miele da esse ricavato. Lo straordinario incontro di sole, mare, terreni fertili e clima mite determinano i colori brillanti e il gusto intenso di tutti i frutti che questa terra produce.

Di millenaria origine africana (così ci dicono alcuni studi recenti) è la razza bovina modicana dal cui latte si ricava il piacevolmente noto “Caciocavallo Ragusano DOP” . La carne la possiamo assaggiare nella cucina tradizionale ma soprattutto come ripieno dei ’mpanatigghi modicani, i celebri dolcetti con un giocoso e irriverente ripieno di carne, mandorle e cioccolato. Sono leccornie le cui ricette si tramandano di madre in figlia sino ad arrivare alla dominazione spagnola e all’usanza di utilizzare il cioccolato come cibo prima ancora che come dolce.

Troviamo lo stesso accostamento insolito nelle “liccumie”, a forma di mezzaluna, con cioccolato e melanzane.
Ma le dolcezze non finiscono qua.
Modica ci tenta e ci delizia con suoi ghiotti cannoli di ricotta iblea, le cassate, i “mustazzoli” e i delicati nucatoli, biscotti a forma di esse, con mandorle e miele.

Per poter valorizzare al massimo questo patrimonio culinario, sintesi e armonia di terra, natura, cultura e storia, il comune di Modica ha proposto, primo tra i comuni italiani, la certificazione De. Co. (denominazione comunale) a tutela della qualità, della promozione e della difesa di quattro importanti prodotti locali: il Cioccolato, il Pane casereccio, il Tumazzo e la Fava “cottoia”.

A Modica va un altro merito che ho il piacere di sottolineare: è uno dei rari posti dove l'avvilente uniformità ed appiattimento del gusto, simboleggiata dall'hamburger globalizzato, non ha avuto spazio. La forza del consolidato ampio patrimonio gastronomico, custodito dalle fiere mamme modicane, ha scacciato la multinazionale!!! Un’iniziativa lodevole che un po’ ammiriamo e un po’ invidiamo; sicuramente, un motivo in più per inserire Modica, tra le mete del buon gusto.

Vi lascio con le parole di Giuseppe Coria, dedicate al visitatore di queste incantevoli terre e ai suoi preziosi consigli gastronomici.

Caro Amico,
ho saputo che verrai a Ragusa e dovrai visitare tutta la Provincia: sapendoti golosamente curioso, voglio darti innanzitutto qualche notizia sulla gastronomia siciliana; e quindi suggerirti le cose che non dovranno sfuggirti man mano che visiterai le "dodici terre".
Poche cucine, come la siciliana, possono vantare tanti primati e primogeniture. Mi riferisco ad Epicarmo Siracusano (485 a. C.) che, primo in assoluto scrisse di gastronomia; a Ladbaco (380 a. C.), il primo direttore di "scuola alberghiera" d'ogni tempo e maestro dei più noti chef di Grecia; al siracusano Terpsione (346 a. C.), che pubblicamente teneva scuola sui migliori modi di utilizzare le vivande, antesignano della scienza dell'alimentazione; ad Archestrato (320 a. C.), il più celebre gastronomo della storia, alcune ricette del quale sono ancor oggi valide.
E' in Sicilia, nel IX secolo, che si coltiva per la prima volta in Europa il riso. E' nell'isola che vengono inventati i vermicelli, precisamente a Trabia, dove li vede per la prima volta il geografo arabo Idrisi, intorno al 1150. E' a Scicli che si parla per la prima volta di maccarones, come testimoniano gli atti di beatificazione di frà Guglielmo l'Eremita, del 1250. E' ancora un siciliano, Procopio de' Coltelli, ad inventare il sorbetto, padre di una generazione di gelati.
E quando si parla di cucine di "origine" greca, romana, araba, normanna, sveva, angioina, aragonese e chi più ne ha più ne metta, non lasciarti infinocchiare perché non si è nel vero, gli apporti esterni di nuovi cibi, le piante importate insieme ad usi, costumi ed abitudini alimentari dei vari dominatori, non furono meramente accettate dai siciliani, ma filtrati, adattati ai gusti locali, migliorati rispetto all'originale, affinati, attenuandone le spigolature e dissonanze esotiche. Una gastronomia, quindi, in continua osmosi rinnovativa, dove (limitandosi a tre soli) la kollura greca, una focaccia votiva diventa cuddùra, l'ancora attuale pane a forma di bambola; il quas'at arabo, tortellino di tuma, si trasforma nella dolce, splendida cassata di ricotta a tutti nota; il francese glacer ci darà lo spunto per l'agglassato.
E l'elenco potrebbe continuare all'infinito.
Ma cosa significa tutto questo?
Che i siciliani, da sempre, hanno considerato il cibo, povero o ricco, raro o comune, costoso od a buon prezzo, non solo alimento fisiologico, ma appagamento concreto del senso del gusto; meglio dire: del buon gusto. Mangiare per vivere o vivere per mangiare non è un assioma per noi siciliani: si mangia sì, per soddisfare esigenze di carattere nutritivo, ma anche si vive perché, mangiando, vengano insieme soddisfatte esigenze di carattere spirituale. Esigenze che si sommano, si fondono, si equilibrano dando così vita ad una gastronomia unica per varietà, opulenza, colore, timiana; irripetibile per la sua stessa origine; ma soprattutto primigenia, per carattere e creatività.
Amico mio carissimo, nella tua visita guarda, assaggia, compra seguendo i miei consigli, certo che non te ne pentirai.
Affettuosamente
Giuseppe Coria

Qui di seguito lo scrittore si sofferma proprio sulla città di Modica:

Eccoti nella nobile città del barocco, che gareggia con Ragusa per il suo splendore.
Nella campagna si producono cereali, carrube e soprattutto legumi, tra i quali - fanne scorta - le nominate fave cucìvoli (ossia morbide alla cottura, sai dentro che fuori).
Fermati a pranzo in qualche ristorante, dove ordinerai la classica pasta o furnu a Muricana, che fa da primo e da secondo per ricchezza; spezzatino di bue con patate (il sugo profumato lo si deve all'impiego di estratto di pomodoro); salsicce alla brace con contorno di 'nsalata di partuàlla (insalata di arance, od in alternativa insalata di pomodori e cipolla. Ma a cena vai in quelle trattorie familiari note come dammùsi: qui ordina zuppe di legumi (pasta coi ceci o soltanto ceci in zuppa; fave con agghiti (ossia le gitelle); e quindi dacci sotto con tutta la serie di scacce (focacce piatte, sempre farcite di verdure), e di 'mpanate (le distingui dalle prime perché rotonde e spesse: il ripieno può essere di verdure, ma anche di carne o pesce).
Ma non puoi andar via da Modica senza aver fatto visita ad alcuni "santuari" dolciari dove troverai specialità antiche, ed uniche (d'obbligo dovrai portarle via, tanto la tua auto è ancor vuota). Acquista 'mpanatigghi (ravioli dolci farciti con carne trita, cioccolata, zucchero ed aromi); la "cioccolata di Modica" (magra, granulosa, all'aroma di cannella e vaniglia); cutugnàta (marmellata asciutta di cotogne); citrata o aranciata (bucce dei rispettivi frutti, ridotte a fiammifero e cotte nel miele fino a durezza); ed ancora la cubbàita (suo sinonimo giuggiulèna) croccante di semi di sesamo cotti nel miele. Non potendoli portare via, assaggia sul posto i 'nfrigghiulàti (polpettine di ricotta, uova, zucchero e farina, fritte nell'olio e bagnate nel miele); e quanto altro ti ispira per forma, profumo, gusto.

Campagna modicana