Dove la pietra è la misura della terra, limata dai venti africani, stanno gli olivi.
Dove mani e scale sono la misura della fatica, stanno le olive.
Dove fuoco e pietra sono la misura del tempo, stanno gli uomini e le donne.
Dove i profumi e i colori sono la misura del gusto, sta l’olio.
La coltura dell’olivo sui Monti Iblei, già risalente alla colonizzazione greca, si avvale di terreni particolarmente calcarei, che danno luogo a olive dall’aroma inconfondibile.
Qui gli ulivi si chiamano saraceni perché se è vero che furono i greci a introdurre la coltivazione dell’olivo, si deve però agli arabi il merito della costruzione dei canali, dei pozzi, della trasmissione delle conoscenze delle tecniche agricole.

L’olio extravergine di oliva Monti Iblei è prodotto prevalentemente con la varietà di oliva Tonda Iblea , cultivar “baciato dagli dei”, e il cui segreto sta nella qualità del frutto, nel scegliere il tempo giusto di raccolta, nello spremere appena le olive giungono al frantoio. Nel lasciare tempo e respiro alla terra.
Concorrono alla formazione di questo olio anche altre tipologie di olive, quali Moresca Biancolilla, Nocellara Etnea, Cetrala, Prunara, Abbunara, Tunna e Sanbenedettese. La zona di produzione che può apparire in etichetta, è suddivisa in otto sottozone, ciascuna delle quali si caratterizza in prevalenza per la coltivazione di una particolare varietà. Le sottodenominazioni Monte Lauro, Val d’Anapo, Gulfi e Calatino sono ottenute in prevalenza da Tonda Iblea; Val Tellaro, Frigintini e Valle dell’Irminio prevedono l’utilizzo soprattutto della varietà Moresca; Trigona-Pancali fa ricorso in prevalenza a olive Nocellara Etnea. La raccolta è manuale e le olive devono essere frante entro due giorni dalla raccolta.
L’olio extravergine di oliva Monti Iblei è un olio che sa di Sicilia e di pomodoro, setoso e piacevolmente saporito, ricco di tutti gli aromi dei monti Iblei e, secondo la sottozona di produzione, più o meno fruttato, erbaceo, e con piacevolissime note medio-piccanti. Possiede bassa acidità. Si gusta preferibilmente a crudo su verdure cotte, insalate, bruschette, arrosti, preparazioni di pesce e legumi. Una vera spremuta di territorio.

…E tutti là, uomini donne e bambini, a guardarlo l’Uogghiu, bocca aperta di meraviglia, nel profumo della sera, mentre notti di stelle e cristallo scendevano rapide sopra gli Iblei (Ibleide, uomini e Olio).

Per chi volesse incontrare da vicino gli uomini e l’olio dell’altopiano ibleo consiglio questo link:
dal quale potrete acquistare o scaricare in pdf il volume “Ibleide, Uomini e Olio”, uno volume di racconti e fotografie emozionanti dal quale ho tratto le parole sopra citate e la ricetta di Cicco Sultano che vi riporto qui di seguito:

FAVE ALLA TRAPPITARA

Di Ciccio Sultano
E’ un ricetta che si cucinava dentro i trappisti, i frantoi, nel periodo di raccolta delle olive, durante l’attesa, quando a volte era freddo e la giornata veniva riscaldata dalle fave alla trappittara e pane duro di casa o scaffato.

Ingredienti (per 4 persone forzute)

600 g di fave secche, 100 ml di olio di tonda Iblea appena franto, 1 spicchio d’aglio, 3 g di semi di finocchio selvatico, un pizzico abbondante di origano, 1 peperoncino indiavolato, sale, altri 200 ml d’olio di Tonda iblea appena franto per il servizio.

Ammollare le fave per circa un’ora e poi sciacquarle. Prendere un capace tegame a bordi alti. Mettere l’olio appena franto, l’aglio tritato finemente, i semi di finocchio (freschi se è possibile, altrimenti secchi). Far colare bene l’aglio e aggiungere l’origano, le fave, acqua fresca quanto basta a coprirle di 3-6 centimetri e una manciata di sale.
Cucinare a fuoco dolce sino a cottura, circa un’ora.
Regolare di sale e aggiungere peperoncino fresco, se è possibile, oppure secco. Mettere nel piatto con abbondante olio appena franto.

“Amo accompagnare in tre modi:
con la ricotta calda dentro, con il pangrattato abbrustolito e il finocchio selvatico fritto, con le verdure da campo lesse e poi condite con olio di Tonda iblea, aceto forte di casa, origano e aglio trito crudo”.